Zutaten für 4 Portionen
2 gepökelte Eisbeine aus der Schulter (à 750 - 850 Gramm)
2 Spitzbeine oder 1 Kalbsfuß (beides optional)
mild gesalzene Fleischbrühe (ersatzweise Wasser)
1 Wurzelwerk (3 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Petersilienwurzeln ½ Stange Lauch)
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
6 EL Weißweinessig
1 EL Senfkörner
100 g Spreewälder Gewürzgurken (gewürfelt)
100 g Spreewälder Silberzwiebelchen, süß-sauer (Konserve)
Salz
Blattgelatine (12 Blatt/1 Liter gewürzte Brühe OHNE Spitzbeine – sonst 6 Blatt)

Zubereitung   
SÜLZE: Eis- und Spitzbeine kurz unter kaltem Wasser abwaschen. In einem großen Kochtopf soviel Fleischbrühe (Wasser) geben, bis Eis- und Spitzbein gut bedeckt sind. Fleischbrühe (Wasser leicht salzen), zum Kochen bringen, Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfeffer zufügen und alles bei milder Hitze 2 Stunden sieden lassen. Dann das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelwerk und halbierte Zwiebeln zufügen und noch 45 Minuten weiter leicht köcheln lassen. Eis- und Spitzbeine aus der Brühe nehmen, vom Knochen und Fettanteil befreien und das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Diese für weitere Verwendung bereit stellen.
Die Brühe durch ein Sieb abseien.
Brühe evtl. klären:
Dazu in einem weiteren Topf die Brühe geben. Brühe leicht köcheln lassen. Eiweiß in einer Schüssel mit dem Schneebesen leicht aufschlagen und zu Brühe geben. Die Trübstoffe werden durch das Eiweiß gebunden. Brühe wiederum durch ein Sieb besser Passiertuch abgießen und erkalten lassen. Brühe nach dem Erkalten entfetten. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Brühe mit Weißweinessig würzen und die Senfkörner zufügen. Aufkochen lassen und 10 Minuten leicht köcheln. Die Brühe durch ein kleines Sieb gießen und damit die Senfkörner auffangen. Senfkörner zum vorbereiteten Fleisch geben. Brühe wieder zurück in den Topf geben, erhitzen, eingeweichte Gelatine zugeben und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
WICHTIG: Durch die Zugabe von Gelatine reduziert sich erheblich die Intensität von Essig und Salz nach dem Erkalten. Deshalb mit Mut sehr kräftig würzen. In einer Schüssel oder Auflaufform, die man möglichst faltenfrei mit Klarsichtfolie auslegt, das vorbereitete Fleisch geben und mit Gewürzgurkenwürfeln, Perlzwiebelchen und den Senfkörnern mischen. Alles mit der heißen Sulz gut bedeckt übergießen.
Die Schüsselsülze erkalten lassen und im Kühlschrank, am besten über Nacht gut erstarren lassen.
  Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten